5S管理起源于日本。200多年前,日本渔民以船为家,习惯抛掉不想要的东西,以空为佳。后逐步被日本企业采用,并发展为独特的日本5S管理:即为整理、整顿、清扫、清洁、修养。
香港“五常卓越管理”。上世纪90年代,在日本5S管理的基础上创立。并在厂矿、医院、学校等应用。
香港回归后,五常卓越管理传入中国内地,被广东、上海等地一些企业推崇。
五常法管理基本含义
a.是维持品质和环境的管理理念,是现场管理的实用技术和方法。
b.通过规范现场、现物,营造一目了然的工作环境, 培养员工良好的工作习惯。
c.以现场为中心,以员工为主体,以改善素养、实现自律为目标,自上而下进行现场改进,提升企 业形象。
d.从小事做起,认真讲究地做好每件事情。
e.现场管理的魔方,现场管理的金钥匙,现场管理的有效工具。
一、常组织
含义——分层管理
a.整理身边的物品
b.区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品
c.使身边的物品都是必须的
目的
a.腾出空间,节约空间
b.杜绝零乱防止误用、误送
c.塑造整洁的厨房环境
餐饮物品常组织原则
物品的重要性 | 使用频率 | 存放舍弃原则 |
不重要 | 一年少于一次 | 舍弃(除非有特别需要) |
一年一次左右 | 存放在远处 | |
重要 | 2至6个月一次 | 存放在较远的地方 |
一个月一次 | 存放在指定地方 | |
一个星期一次 | 存放在附近 | |
很重要 | 一天一次 | 存放在近处的特定地方 |
一个钟头一次 |
带在身边 |
常组织的具体要求
1、场所内物品应区分用与不用,区分使用的周期或频率,对可有可无的物品,都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
二、常整顿
含义:定置、定位、定量、定进出、定标识
a.将餐饮物品分类、分区放置,排列整齐
b.明确厨房和仓储物品数量
c.对需要的物品进行标识,有“名”有“家”
目的
a.库房井然有序,厨房一目了然
b.随时方便取用物品,缩短找寻物品的时间
c.消除积压
常整顿的具体要求
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。
3、各区域有责任图,标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
三、常清洁
含义:责任分担
a.经常清扫,消除污染源
b.保持干燥、干净、清洁明亮
目的
a.创造良好的工作环境
b.减少污染,稳定品质
四、常规范
含义:将常组织、常整顿、常清洁制度化、规范化,定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查
目的
a.养成持久有效的清洁习惯(一手清)
b.巩固和维持组织、整顿、清洁的成果
常规范的具体要求
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员,各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度,及时公布考核成绩,落实奖惩。
五、常自律
含义:.养成良好习惯,遵守工作规则,长期坚持不懈,人人做五常推销员、讲解员、清洁员、安全员。
目的
a.培养良好习惯
b.提高员工素质
c.营造团队精神
常自律的具体要求
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责,严格各负其职。
4、员工须做到文明服务,着装整洁,仪容仪表规范。
五常法管理的魅力
更快——提高效率
更省——节约成本、空间、能源
更好——厨房卫生、菜品安全
更强——提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力
更优——形象、效益双赢
餐饮卫生管理的发展态势
◆经验管理→规范管理
◆粗放管理→精细管理
◆定性管理→量化管理
◆被动管理→主动管理
餐饮卫生五常法管理的优点
通过五常管理
◆工作场所整洁了,工作效率提高了,
◆卫生死角不见了,过期变质杜绝了,
◆员工素质提高了,食品安全保障了。
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