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管理制度: 五常法管理; 江徽五常成果; 透明厨房建设

五常法管理

5S管理起源于日本。200多年前，日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。后逐步被日本企业采用，并发展为独特的日本5S管理：即为整理、整顿、清扫、清洁、修养。

香港“五常卓越管理”。上世纪90年代，在日本5S管理的基础上创立。并在厂矿、医院、学校等应用。

香港回归后，五常卓越管理传入中国内地，被广东、上海等地一些企业推崇。

五常法管理基本含义

a.是维持品质和环境的管理理念，是现场管理的实用技术和方法。

b.通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯。

c.以现场为中心，以员工为主体，以改善素养、实现自律为目标，自上而下进行现场改进，提升企业形象。

d.从小事做起，认真讲究地做好每件事情。

e.现场管理的魔方，现场管理的金钥匙，现场管理的有效工具。

一、常组织

含义——分层管理

a.整理身边的物品

b.区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品

c.使身边的物品都是必须的

目的

a.腾出空间，节约空间
　　b.杜绝零乱防止误用、误送
　　c.塑造整洁的厨房环境
　　餐饮物品常组织原则

物品的重要性	使用频率	存放舍弃原则
不重要	一年少于一次	舍弃（除非有特别需要）
不重要	一年一次左右	存放在远处
重要	2至6个月一次	存放在较远的地方
	一个月一次	存放在指定地方
	一个星期一次	存放在附近
很重要	一天一次	存放在近处的特定地方
很重要	一个钟头一次	带在身边

常组织的具体要求
　　1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
　　2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
　　3、破损设施、器具及时报修清理。
　　4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
　　

二、常整顿

含义：定置、定位、定量、定进出、定标识
　　a.将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐
　　b.明确厨房和仓储物品数量
　　c.对需要的物品进行标识，有“名”有“家”
　　目的
　　a.库房井然有序，厨房一目了然
　　b.随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间
　　c.消除积压
　　常整顿的具体要求
　　1、物品存放切实做到有名有家。
　　2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
　　3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
　　4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

三、常清洁

含义：责任分担
　　a.经常清扫，消除污染源
　　b.保持干燥、干净、清洁明亮
　　目的
　　a.创造良好的工作环境
　　b.减少污染，稳定品质
　　

四、常规范

含义：将常组织、常整顿、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查
　　目的
　　a.养成持久有效的清洁习惯（一手清）
　　b.巩固和维持组织、整顿、清洁的成果
　　常规范的具体要求
　　1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
　　2、将各项操作规程制度化、规范化。
　　3、全面推行颜色标识目视化管理。
　　4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
　　

五、常自律

含义：.养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，人人做五常推销员、讲解员、清洁员、安全员。
　　目的
　　a.培养良好习惯
　　b.提高员工素质
　　c.营造团队精神
　　常自律的具体要求
　　1、定期组织员工培训。
　　2、员工应熟悉五常知识。
　　3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
　　4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
　　

五常法管理的魅力

更快——提高效率
　　更省——节约成本、空间、能源
　　更好——厨房卫生、菜品安全
　　更强——提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力
　　更优——形象、效益双赢
　　

餐饮卫生管理的发展态势

◆经验管理→规范管理
　　◆粗放管理→精细管理
　　◆定性管理→量化管理
　　◆被动管理→主动管理
　　

餐饮卫生五常法管理的优点

通过五常管理
　　◆工作场所整洁了，工作效率提高了，
　　◆卫生死角不见了，过期变质杜绝了，
　　◆员工素质提高了，食品安全保障了。