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心无旁骛为厨艺 ——宁波市“港城工匠”江中民记事

最近，宁波市第五批“港城工匠”正式公布，yl23411永利总经理江中民名列其中。40多年来，他为了厨艺，痴心不改，创造了人生的精彩！

（一）登高博见

　在餐饮行业，获得“中国烹饪大师”称号是许多专业人士梦寐以求的。江中民获得这项荣誉，是用汗水和心血换来的。

　　1999年10月1日，杭州西子湖畔正进行着一场万众瞩目的第四届全国烹饪技术大赛。上千名烹坛高手，个个身怀绝技。他们要在这里进行一场龙争虎斗，最后看谁能摘

金夺银。比赛中，江中民展露了深厚的功底和高超的技艺，令在场的评委和参赛选手刮目相看。他的热菜《芙蓉海底松》《花丛》和冷拼《归》等作品分获铜牌。后来，《芙蓉海底松》《归》还被选入《浙菜精品》一书。

　　江中民的作品融色、美、味、鲜于一体，评委们在现场打分时众口一词：眼见生津。特别是作品《归》以其精巧的构思，寓意深刻：比赛那年，适逢祖国五十华诞、澳门即将回归祖国。这对每个中华儿女来说都可谓是：“普天同贺国庆日，神州共庆回归时。”作为一名共和国的军官更是荣耀无比。为了表达心中的喜悦之情，他精心设计了《归》这一作品。《归》中的太阳象征领导全国人民建立起中华人民共和国的伟大的中国共产党，长城代表中国人民解放军，荷花和燕子的组合象征澳门回到母亲怀抱，栩栩如生。

　江中民说，学无止境，要成为一名工匠，必须在学习上和实践上加强学习，站得高才能看得远。

首先，坚持求真务实。1987年6月，他在温州举办的浙江省中级烹调技术培训班上认识了金次凡老师。金老师为人谦虚，治学严谨，是一位厨艺高超、厨德盖人的大师。一次，金老师在培训课上示范了一道拿手菜《翡翠鱼珠》。由于当时天气较热，选择的鱼不是特别新鲜，烹饪过程中盐也没放准，鱼珠起了泡。在场的学生看了之后都说好，唯有江中民如实地说：“这道菜没有做好！”正当大家指责江中民不知天高地厚时，金老师却纠正说：“小江说得对！求学来不得半点虚假。这道菜，今天确实没做好，明天重新做!”果然，第二天，金老师又重新做了一次，非常成功。从此，他们结成了忘年交。

　　其次，大胆动手实践。随着技艺的长进，江中民迷上了冷拼。有一次，他受《中国拼盘》一书的启发，利用两个小时的午休时间精心设计、拼摆了一个《丹凤朝阳》冷盘。许多专家看了之后，都赞不绝口：“这小伙子有出息！这冷盘像风景画一样，真是巧夺天工。”为了使冷盘艺术更加多彩和完美，江中民如痴如醉。白天，他经常跑到大自然里，去看那些飘逸的云彩、艳丽的花草、飞翔的小鸟、游动的鱼儿……晚上熄灯后，为了不影响他人休息，他躲进工具间，打着手电筒练习雕刻。一次，在路过小市场时，他看见旁边有几盆金鱼，立即凑了上去，痴情地盯着悠闲弄姿、嬉水狂欢的鱼儿。看着看着，他竟情不自禁地把手伸了进去，抓起一尾火红色的金鱼放在手上，细细地瞧了起来。原来，他前几天刚摆过一盘《荷花金鱼》，总觉得太死板，直直的身子不但不能传神地突出金鱼活灵活现的动态，而且毫无立体感可言。看到这里形态各异、千变万化的金鱼，他领悟出了一些技巧。

　　第三，注重理论武装。为弘扬宁波饮食文化，担任宁波市餐饮业与烹饪协会副秘书长的江中民，非常重视信息传播。近年来，他相继组织了“宁波菜研究座谈会”“厨师长联谊会”等活动。他经常被企业邀请去为员工们讲课，传授专业技能和管理知识，现场解答对方提出的疑难问题。这些年来，他在《美味》杂志上撰写的《宁波菜“走出去”的背后》《实施品牌战略，弘扬饮食文化》《宁波餐饮管理透视》《花色拼盘的制作》《浙江菜发展之研究》《宁波餐饮之现状与对策》等论文，对宁波菜的发展起到了很好的舆论引导作用。

　　
（二）推陈出新

　　上世纪九十年代，南瓜饼曾经风靡华东的餐饮市场。其实，最早的制作者就是江中民。

　　南瓜含有特殊的营养成份，可增强机体免疫力，防止血管动脉硬化，具有防癌、美容和减肥作用，在国际上已被视为特效保健食品。江中民很早就开始琢磨制作以南瓜为主要成份的糕点。

　　机会总是钟情于有准备的头脑。1990年6月的一天中午，一位客人准备下榻华东饭店。江中民根据客人的饮食习惯，蒸了两盘南瓜。谁知他临时改变了行程，晚上才能到。江中民灵机一动，就把这些南瓜去皮，放入盆里捣成糊状，加白糖、食油、吉士粉等辅料进行搅拌，然后烹制……当客人吃着金黄色的喷香的“南瓜饼”时，竖起大拇指，连声说好。从此，江中民不断改进制作方法，使南瓜饼成了一道招牌食品。

　　一传十，十传百，宁波天天配送中心的李经理慕名前来讨教后，开始成批生产，向宁波市场推广。接着，上海、南京、厦门等地的许多同行也络绎不绝前来取经。为此，江中民在厨界作了几十次关于“南瓜饼制作”的精彩演讲，受到了行业的高度评价。

在介入团餐后，他经常向外国友人展示中华美食的魅力。2010年11月4日，江徽公司在镇海龙赛中学为德国斯维尔特综合中学的30名师生提供了周到的餐饮服务。斯维尔特综合中学校长Kruzinski-Irle先生就餐后，高兴地说：“ＯＫ！这些美食都很精致，太好吃了。”江徽公司至今已参与了5所业主学校20多次国际交流活动的接待任务。江中民经常告诫员工，我们要把服务理念上升到展示中国文化和形象的高度，努力把工作做得尽善尽美，让外国友人满意。在龙赛中学与德国斯维尔特综合中学师生交流会的餐饮保障中，江中民充分考虑到西方人的饮食特点，结合中式烹调技艺，亲自动手，不断创新，从八大菜系中选取一些传统特色明显且适合西方口味的佳肴，如四川麻婆豆腐、淮扬大煮干丝、北京烤鸭、广东盐煮鸡等，借用切、片、剁、剞等刀工技法，和炸、熘、爆、炒等烹饪技艺，以及酸、甜、麻、辣等多种口味，让外国友人切实体会到了中华饮食文化的博大精深。一次，日本上田市中学生访华团一行30人来宁波外国语学校访问。享受了江徽公司精心制作的美食后，上田市教委学校教育处处长仓岛义彦说：“形状很美，味道很香！”江徽公司在效实中学完成接待新加坡华侨中学的师生后，亲历了就餐过程的国家教育部的一位领导，对他们的工作也给予了很高的评价，称“这是一家了不起的学校食堂！”

（三）匠心育人

江徽经过15年的艰苦创业，现拥有员工超过1000名，目前已在浙江、安徽、江苏三省共托管经营50余家单位食堂，每天服务9万人。

“中华饮食文化博大精深、源远流长，需要一代代工匠不懈努力去探索、去传承。”江中民说：“我愿意做一位根雕师，把员工雕琢成器。你有多大能力，我就给你多大舞台！”他除了自己不断钻研外，还把丰富的从厨经验传授给员工。目前，公司拥有浙江烹饪大师2名，高级技师10名，各类技术管理人员200多名，厨师的持证率达90%以上。

江徽公司总经理助理董青春，就是从学徒工成长起来的。他于1995年17岁那年，在江中民的引导下，从安徽老家来宁波学厨艺。在江徽公司，小董怀着一颗感恩的心，努力工作。他曾经担任过江徽公司几家企业食堂的经理。他善于沟通，通过对客户进行调查，不断制订计划，及时对菜品进行调整。他注重经营细节：哪家企业的外地人多，口味就偏重一点，辣菜多一点；哪家企业要三班倒，就增加一餐夜宵，让车间员工吃饱肚子。

江中民在打造“食堂管理专家”的口碑中，通过新菜研发，着力解决“众口难调”的问题。这些年来，他一直走在新菜研发前列，不断推出新的菜肴品种，作为每家餐厅制定菜谱时的参考。同时认真调查，科学制定菜谱。他通过召开膳管会、问卷调查、食堂开放日等形式，认真听取意见，摸清消费群体的饮食习惯和口味，做到适销对路。例如，举办食堂开放日，邀请师生、职工走进食堂参观，让他们到厨房的操作间现场检验，让他们直观地了解食堂使用的原材料，以及菜谱的合理性、菜品加工意见的反馈。为了追求口感、质感，江中民要求将大锅菜“中锅化”或者大锅菜“小锅炒”。这样，虽然工作量增大了，但是菜肴味道会有所改进。要做到分时段出菜，保证色香味形，同时要做好保温。另外，口味变化，通过调节味觉消费群体充满新鲜感。如湖南、江西、四川籍的消费群体，大多对辣椒就比较偏好。在江中民的指导下，江徽每年推出创新菜超过60道。

另外，江中民建立一个高效的培训机制。具体做法：明确“以师带徒”工作架构。他注重在公司建立两条培训渠道，一条是各个餐厅经理为主，每天指导厨师长，再由厨师长手把手培训厨师；一条是公司总经理助理为主，通过新菜研发渠道，每月举行一次会议，指导厨师长，再由厨师长手把手培训厨师。同时，他非常重视“以赛促训”。近年来，江徽每年都要举办厨艺技能大赛。他通过这项活动培训人才、发现人才、激励人才，使大家在“比、学、赶、帮、超”的氛围中提高技艺，增强光荣感、紧迫感。他还注意发挥“大师工作室”的作用。江徽有5人获得宁波市级以上烹饪大师。通过“大师工作室”的效应，带领江徽团队努力弘扬“执着专注、精益求精、推陈出新、诚实守信”的工匠精神，让更多的客户享受健康美食。

为了推动教育扶贫，2012年5月，江中民拿出首笔善款24万元，冠名创办安庆市大别山科技学校“江徽烹饪班”。他亲自任教，帮助300多名职高学生走出大别山。

江中民的主要荣誉

1998年被浙江省劳动厅评为特一级烹调师

2001年被认定为浙江烹饪名师

2003年被聘请为餐饮业与烹饪协会副秘书长

2004年被评为浙江烹饪大师

2004年被聘请为宁波城市职业技术学院兼职教授

2004年被评为宁波市十大外来务工明星

2008年宁波市名厨专业委员会执行委员

2009年被评为浙江省优秀军队转业干部

2011年被聘请为宁波天一职业技术学院医学营养专业指导委员会委员

2012年被评为中国烹饪大师

2012年被评为浙江省餐饮业金鼎杯风云人物

2015年被特聘为全国自主择业军队转业干部就业创业导师

2016被评为2015年宁波优秀餐饮企业家

2017年获得食品安全管理员（高级）职业技能证书

2018年被评为改革开发40年浙江餐饮业卓越企业家

2019年被评为新中国成立70周年浙江省团餐发展功勋人物

2019年被评为宁波市首届最美退役军人

2020年被评为宁波餐饮三十年行业发展功勋人物

2020年荣获“中国团餐优秀总经理”荣誉称号